Saveurs du Maroc
Couscous aux 7 légumes
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients :
1 kg d’épaule d’agneau
1 kg de semoule de couscous fine
2 oignons
4 tomates
500 g de
potiron
1 chou
4 carottes
3
courgettes
3 pommes de terre
3 aubergines
3
navets
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de persil
150 g de fèves sèches ou pois chiches préalablement trempés
1 cuillère à
café de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de paprika
½ cuillérée à café de pistils de safran pilés
1 piment
100 g de
beurre
Huile / sel
1 pincée de poivre
Recette pour 6 personnes :
Dans la partie basse du couscoussier, mettre la viande coupée en morceaux, les oignons, détaillées en quartiers, les tomates coupées en petits morceaux, 4 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à
café de concentré de tomates, 3 pincées de sel, 1 pincée de poivre, les bouquets de persil et de coriandre ficelés ensemble, le paprika et le safran. Faire revenir le tout puis ajouter 2 litres
d’eau et porter à ébullition. Laver, éplucher et couper les légumes. Les mettre ensuite dans la partie basse du couscoussier selon le temps de cuisson (carottes, chou coupé en quatre, aubergines,
navets, courgettes, potiron, fèves ou pois chiches, piment entier).
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre et le potiron à part avec un bouillon. Verser ce bouillon dans la partie basse du couscoussier. Mélanger la semoule avec 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive puis mouiller avec un peu d’eau bouillante. Laisser la semoule absorber l’eau puis la placer dans la partie haute du couscoussier jusqu’à ce que la vapeur traverse les grains.
Répéter cette opération une deuxième fois en ajoutant 2 pincées de sel (selon les goûts), puis une troisième fois. Incorporer le restant de beurre.
Dans un plat de service, dresser la semoule en puits, déposer l’agneau au fond puis répartir les légumes tout autour.
Astuces :
L’agneau peut être remplacé par du veau et l’on peut mettre tous les légumes de saison. Une cuillérée de
ras-el-hanout pourra aussi agrémenter ce plat.
Couscous Tfaya
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
1 kg de jarret de veau
1 kg de semoule de couscous moyenne
2 kg
d’oignons
300 g de carottes
50 g de raisins blonds secs
200 g de pois chiches préalablement trempés
1 cuillère à café de poivre
blanc
½ cuillérée à café de pistils de safran pilés
1 cuillérée à café de cannelle en poudre
1 petit bâton de cannelle
2 cuillérées à soupe de miel
100 g d’amandes
émondées
2 cuillérées à soupe d’huile
2 pincées de sel
300 g de beurre
Recette pour 6 personnes :
Préparation des oignons confits : dans une casserole, faire bouillir quelques instants les oignons coupés en rondelles (en réserver 2 pour la sauce), puis les égoutter dans une passoire. Les
faire dorer dans 100 grammes de beurre et saupoudrer de cannelle en poudre. Ajouter le miel et 1 pincée de sel, mélanger et laisser encore 15 minutes sur le feu. Réserver. Dans la partie basse du
couscoussier, faire revenir 100 grammes de beurre le veau coupé en morceaux ainsi que 2 oignons émincés, les pois chiches, les carottes coupées en bâtonnets, le safran, le poivre blanc et 1
pincée de sel. Ajouter 3 litres d’eau et le bâton de cannelle. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter.
Préparation de la semoule : mélanger la semoule avec 2 cuillérées à soupe d’huile, mouiller avec un peu d’eau bouillante et laisser la semoule absorber l’eau. La placer dans la partie haute
du couscoussier et laisser cuire jusqu’à ce que la vapeur traverse les grains. Répéter cette opération une deuxième fois. Ajouter 100 grammes de beurre. Au moment de retirer la semoule pour une
première aération de la graine, ajouter dans le couscoussier les raisins secs lavés et vérifier la cuisson de la viande : si elle est cuite (elle doit se détacher des os), la retirer et la
réserver.
Pendant ce temps, faire griller à sec les amandes émondées, les concasser et les réserver. Une fois la semoule cuite à point, l’enduire de 100 grammes de beurre et l’arroser de bouillon.
Incorporer la moitié des amandes grillées et bien mélanger. Dans un plat rond plutôt profond, dresser la semoule en puits, placer la viande au centre, arroser le tout d’un peu de bouillon et
disposer les oignons confits préalablement réchauffés. Arroser à nouveau avec le bouillon, puis saupoudrer le tout du restant d’amandes grillées. Servir chaud avec le reste du bouillon présenté
dans des petits bols.
Astuces :
Le jarret de veau peut être remplacé par de l’épaule d’agneau. Du sucre en poudre et quelques gouttes d’eau
de fleur d’oranger peuvent remplacer le miel.
Tagine de poulet aux olives et aux citrons
confits
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients :
2 poulets fermiers
3 oignons
1 bouquet de coriandre
2 citrons confits
300 g d’olives violettes
confites
1 cuillérée à café de gingembre en poudre
1 pincée de pistils de safran pilés
Le jus d’un
citron
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
sel /
poivre
Recette pour 6 à 8 personnes :
Dans une marmite, délayer le safran et le gingembre dans un peu d’eau. Ajouter la coriandre ciselée. Déposer les poulets et leurs abats lavés et égouttés. Les enduire de la préparation et faire
revenir à feu moyen en retournant les poulets pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter les oignons finement émincés, 1 verre d’eau et porter à ébullition puis verser l’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 40 minutes environ, en retournant les poulets
régulièrement et en surveillant la sauce.
Lorsque les poulets sont cuits, les retirer et les réserver. Laisser réduire la sauce sur le feu, tout en écrasant les oignons avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse. Ajouter
les citrons confits coupés en quartiers, le jus de citron, les olives et du sel. Remuer et laisser cuire encore quelques minutes. Réchauffer le tout et dresser sue un plat de service. Décorer
avec les quartiers de citrons confits et les olives.
Astuces :
Le poulet peut être remplacé par une autre volaille comme la caille. Une pincée de cannelle peut être ajoutée aux épices. Vous pouvez épaissir la sauce avec une cuillérée de farine ajoutée avec le jus de citron.
Tagine d’agneau aux patates douces
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients :
1,5 kg d’épaule d’agneau
1 kg de patates douces
2 gousses d’ail
1
cuillère à café de gingembre en poudre
1 petit bâton de
cannelle
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
4 cuillérée à soupe d’huile d’arachide
4 verres d’eau
2 pincées de
sel
1 cuillérée à café de poivre blanc
Recette pour 8 personnes :
Dans une marmite, faire revenir l’agneau coupé en morceaux avec l’huile, le sel, le gingembre, le poivre blanc, la cannelle, l’ail haché, le persil et la coriandre hachés pendant quelques
minutes.
Couvrir la viande d’eau et laisser cuire pendant 40 minutes.
Laver, éplucher et couper les patates douces en morceaux. Une fois que la viande est cuite, ajouter les patates douces et de l’eau si nécessaire. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Servir
chaud.
Astuces :
Les patates douces peuvent être remplacées par des coings : laver et éplucher les coings. Les faire blanchir dans de l’eau bouillante jusqu’à la première ébullition. Vérifier la cuisson en
enfonçant la pointe d’un couteau dans un morceau de coing (si le couteau glisse sans coller, les coings sont cuits).
Purée de potiron au sésame
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Ingrédients :
1 kg de potiron
300 g de sucre semoule
1 cuillérée à café de pointe de gomme arabique
1 cuillérée à café de cannelle en poudre
Graines de sésame
Cerneaux de noix ou amandes effilées (pour la
décoration)
1 cuillérée à soupe d’huile de tournesol
1 pincée de sel
Recette pour 6 personnes :
Peler le potiron, le couper en gros morceaux puis le faire cuire à la vapeur. Dans une sauteuse, chauffer l’huile de tournesol. Déposer les morceaux de potiron, les saupoudrer de cannelle, de sel
et de sucre. Une fois que l’eau s’est évaporée, les retirer et mettre dans une terrine.
Ecraser le potiron à la fourchette puis avec un pilon dans un mouvement de va-et-vient jusqu’à ce qu’il soit réduit en purée. Ajouter la gomme arabique et remuer. Servir froid, saupoudrer de
graines de sésame et décoré de cerneaux de noix ou d’amandes effilées.
Astuces :
Pour l’apéritif, présenter cette purée sur un fond de tarte salée préalablement cuit. Ajouter une pincée de gingembre en poudre.
Salade de salsifis
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
500 g de salsifis
1 cuillérée à café de paprika
1 gousse d’ail
1
cuillérée à café de cumin en poudre
1 cuillérée à café de pistils de safran
pilés
½ citron
1 cuillérée à soupe de coriandre hachée
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre noir
1 pincée de poivre blanc
Préparation pour 6 personnes :
Laver, éplucher et couper les salsifis en dés. Les faire cuire dans de l’eau salée.
Préparer la charmoula : mélanger le jus de citron avec le poivre, l’huile d’olive, le sel, le paprika, l’ail haché, le cumin et un peu de safran. Une fois que les salsifis sont cuits, les
dresser sur un plat de service, napper de charmoula et saupoudrer de coriandre hachée et du reste de safran.
Servir frais ou tiède.
Astuce :
Vous pouvez remplacer les salsifis par des pommes de terre ou des navets bien frais. Cette salade accompagne parfaitement les viandes froides comme le carpaccio de bœuf.